高筋面粉

       方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的制作來講，延展性就不是太重要的條件）。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中，在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

鑒別常識

經分離出來的含水面筋叫『濕面筋』，在100公克的面粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的（請見表一）。但請注意，蛋白質的『質』并不等於『量』，如制作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心面粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的制作來講，延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍面總是具有良好的Q度（即柔軟而富彈性），那是因為在日本通常選取最富烏龍面特性的小麥來磨制烏龍面專用面粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就面粉的用途而言，蛋白質「質的意義重於量的意義」。